Francisco “Pancho” Lavaque: principale enologo e responsabile della cantina Vallisto, quinta generazione di winemakers, laureato in Viticoltura ed Enologia alla prestigiosa University of California, Davis University, dopo alcuni anni al servizio della cantina di famiglia decide di partire alla ricerca delle origini e di approcciare il vino non solo dalle diverse varietà e sapori ma attraverso il terroir stesso. Capiva che il vino salteño andava reintepretato, che bisognava ascoltare la terra e chi questa la lavorava e conosceva. Da questo ritorno alle origini ed alla natura di Salta nasce Vallisto, un progetto che è stato avviato nel 2010 dall’associazione tra Pancho e l'enologo britannico Hugh Ryman. Vengono recuperati nella Quebrada de San Luis (sul versante ovest del Valle di Cafayate), cinque vigneti riservati ad altrettante selezioni di malbec a cui si somma un vigneto di torrontés. Dopo qualche anno, è Pancho che prende completamente in mano le redini del progetto dando ai suoi vini un'impronta unica. Oggi Vallisto è un progetto improntato sui vini boutique e d'autore di Lavaque è tornato a guidare la prestigiosa cantina familiare Bodega Lavaque fondata nel 1870.