Molti di voi ormai ci conoscono abbastanza da aver sentito parecchie volte le parole ‘artigianale’, ‘km.0’, ‘impasto fatto da noi’, ‘ripieni di lunga preparazione’, ecc, uscire dalle nostre bocche. Ci teniamo sempre a raccontarvi di come facciamo le empanadas, di quanta cura ce ne prendiamo e di quanta passione ce ne mettiamo. Oggi vorrei addentrarmi ancora di più in questo mondo che sono le nostre empanadas e cominciare a raccontarvi il “dietro le quinte” delle nostre Empanadas, la ragione per cui sono così buone e, come dico sempre, il perché di ogni Empanadas. Partiremo dal primo step, l'impasto.
L’impasto.
Da piccola, racconta mia mamma, vedeva sempra sua nonna Lucila preparare con grande amore l'impasto per le empanadas durante le riunioni familiari, questa nonna con questi capelli argentati per cui mia mamma provava quasi devozione, era capace addirittura di ricavare uno ad uno i dischi di per le empanadas prendendo piccole palline di impasto e stirandole manualmente. Se si pensa che alle tavolate vi erano magari venti o trenta persone, diventa quasi folle pensare alle ore che nonna Lucila dedicava a questo processo. L'impasto però era facile da lavorare, reggeva bene e le empanadas venivano buonissime! A questa nonna è andato il pensiero quando di trovare l'impasto giusto per le empanadas di Alpi Empanadas si è trattato. Non era semplice però riuscire nell'impresa di replicare la ricetta familiare; sebbene si avevano gli ingredienti, la nonna andava ad istinto sulle quantità ed inoltre la sua preparazione era fatta per essere consumata sul momento. Mia mamma si trovava invece nella situazione per cui doveva far si che l'impasto reggesse la possibilità che voi tutti possiate scaldare le empanadas a casa se necessario anche nei giorni successivi e per tanto doveva trattarsi di un impasto che mantenesse le proprietà adeguate a che l'empanada non perdesse il giusto sapor e la giusta consistenza. Ci è voluto oltre un anno e mezzo di prove ed errori prima che la mamma riuscisse a trovare l'impasto giusto e potessimo finalmente cominciare in maniera concreta a pensare di mettere su un negozio familiare.
Qualcosa di semplice può a volte essere anche complesso, semplice a volte può essere un processo più lungo di quello che uno immagini. Il processo che vi andremo a raccontare è quello relativo alla preparazione dell'impasto che si trasformerà nei dischi che conterranno i ripieni delle nostre empanadas.
Partiamo dalla parte più semplice: gli ingredienti. Gli ingredienti del nostro impasto sono farina prodotta in piemonte, margarina vegetale italiana, acqua, sale di origine del Mar Mediterraneo e uova del cuneese. Le empanadas vegane ovviamente fanno a meno di quest’ultimo. La selezione dei principali ingredienti che vengono utilizzati hanno un perchè. Non è un caso che la ricerca della farina corretta e delle uova giuste sia stata lunga. Volevamo essere 100% sicuri di poter utilizzare dei prodotti che rappresentassero per noi un qualcosa di importante a livello affettivo e che allo stesso tempo ci garantissero degli standard di qualità molto alti.
Le uova, che ritroveremo anche più avanti sia nel processo di preparazione dei ripieni che nella pre-infornata, le prendiamo da Marco, un giovane contadino di Sant’Albano Stura che potete trovare sotto la tettoia dei contadini a Porta Palazzo e, che assieme alla sua famiglia, porta avanti Ovostura. Come dal primo giorno mi ha raccontato Marco, il mais e il grano che mangiano le loro galline è di produzione propria. La gestione delle fasi di raccolta e di lavorazione dei cereali viene seguita con grande attenzione ed in prima persona dai titolari dell’azienda che realizzano mangimi specifici la cui composizione darà il giusto apporto di vitamine e sali minerali necessari per la crescita degli animali. Una sana e corretta alimentazione delle galline è alla base della produzione di uova di qualità. La bontà di un uovo dipende in gran parte dalla genuinità di ciò che l’animale ha mangiato e, come ben potete apprezzare, le uova che utilizziamo nelle nostre empanadas sono sempre fantastiche.
Bongiovanni è invece il marchio della farina che ci accompagna ogni giorno nel processo di produzione di impasto. Quest’azienda di Cambiano, che ancora oggi è una realtà a gestione familiare, è un’azienda affermata, giovane e fortemente legata al proprio territorio, tradizionalmente vocato alla coltivazione e trasformazione del frumento. Utilizziamo specificamente La Triplozero Porta Susa della linea Il Molino di Torino, ideale per arrivare al risultato di cui abbiamo bisogno per il ‘disco’ di impasto che poi farciremo con i nostri ripieni.
La scelta di appoggiarsi a delle realtà del territorio è stata per noi molto semplice, per noi Torino è la città che ci ha accolto e il Piemonte una terra che sentiamo nostra. Il Piemonte è sinonimo di eccellenza per noi. Il Km.0 per noi non è solo una questione di immagine, è una questione di identità. Sia Ovostura che Bongiovanni sono aziende con cui ci sentiamo identificate, sia noi che loro siamo a conduzione familiare e sia noi che loro ci teniamo alla qualità, ci teniamo tanto che per noi ogni giorno la ricerca dell’eccellenza nel nostro campo è una motivazione viva.
Tutti questi ingredienti vengono frazionati e pesati manualmente con cura maniacale per poter replicare il più possibile quelli che saranno poi i dischi di impasto (sapendo che mai un impasto sarà uguale all’altro visto che l’artigianalità sta anche nell’unicità).
Una volta che abbiamo tutto pronto arriva il momento di impastare, un processo in diversi passi che si aggira sui trenta minuti e che verrà fatto in una tipica impastatrice come quelle che avete anche voi a casa. Dal momento iniziale di preparazione al momento finale in cui l’impasto viene posato in frigo sono passati circa tre quarti d’ora. Per le prossime 12 a 24 ore l’impasto riposerà per poter essere pronto al passo successivo: la preparazione dei dischi per empanadas.
Arrivato finalmente il momento di sfogliare ci si prepara con la nostra sfogliatrice a manovella (si, proprio come quella che molti di voi avete utilizzate durante il lockdown per fare la pasta fresca quando non sapevate come far passare le ore), sapendo che per le prossime due ore bisognerà tagliare in diversi pezzi l’impasto, passarlo più volte su misure diverse fino ad ottenere lo spessore necessario, farlo riposare il giusto e tagliare con la forma circolare di 14 centimetri prima di ottenere i diversi dischi che verranno in seguito impilati in buste idonee per alimenti e sperati tra di loro con adeguati dischi di cellophane.
Da ogni impasto ricaveremo circa 40 dischi; questi dischi riposeranno almeno per le prossime 6 ore in frigo prima di poter essere utilizzati.
Questo processo è portato avanti con una cura ed un amore che non vi potete immaginare. Sia mamma che papà ci tengono a che tutto il loro lavoro contribuisca alla realizzazione di Empanadas di altissima qualità. Ogni disco ha un valore che va oltre quello delle ore di lavorazione, ogni disco è unico in quanto nonostante si cerchi di replicare esattamente tutto il processo, vi sono sempre, nell'artigianalità, valori che cambiano anche solo a livello di un paio di grammi, di un paio di gradi, di un paio di minuti, ecc.
Ogni empanada che mangiate non è mai uguale all’altra, è veramente unica e per arrivare sulla vostra tavola ha appena attraversato il primo step. Adesso, mentre i dischi riposano è il momento di passare alla seconda fase, alla creazione dei ripieni con cui farciremo i dischi e di cui vi racconteremo nella seguente puntata. A presto!