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  • German Kurt Alemann

Il dietro le quinte delle nostre Empanadas - Parte 2



Alcuni anni prima che Alpi Empanadas diventasse una realtà e da poco tornati a Torino dopo oltre un decennio in Argentina, ri-scoprimmo, insieme a mia mamma, la tettoia dei contadini di Porta Palazzo. Sebbene il resto del mercato fosse cambiato drasticamente (ora i banchi non erano più in mano a commercianti del meridione ma in mano a commercianti nordafricani), questa sezione del mercato era rimasta ferma nel tempo. Appena entrati notammo una simpatica signora sugli ottanta anni che sul bancale aveva cipollotti, zucchine, pomodori e altre bontà della madre terra. Questa signora riponeva con cura ogni suo prodotto, l’amore con cui questa signora maneggiava le insalatine, l’energia positiva e contagiosa che trasmetteva sono un qualcosa che mi arrivarono diretto al cuore. Ci guardammo con la mamma e, pensammo la stessa cosa. Il giorno che avremo un locale prenderemo da lei alcune delle materie prime per le nostre Empanadas.


Passarono quasi quattro anni prima che finalmente arrivasse il momento della prima spesa per il locale di Alpi Empanadas, ma arrivato quel giorno la signora del bancone non c’era più. Al suo posto c’era Davide, il nipote. Mi raccontò che la nonna ormai era in pensione ma che nonostante ciò avesse ancora la voglia e la forza per andare tutti i giorni nei campi per aiutare nella raccolta e che se non fosse stato per il nonno che la frenava, sarebbe stata capace di continuare ad andare nel suo amato mercato. Subito stringemmo con Davide un bel rapporto. Lo stesso successe con Marco delle uova e con Marco degli spinaci che ogni giorno con la moglie scende da Sciolze. Il suo vicino di banco a cui prendiamo i peperoni di Carmagnola così come i ragazzi che vengono da Alpignano nel lato opposto del mercato a cui ci affidiamo per la cipolla bianca, sono tutte persone che amano ciò che fanno e che hanno una connessione speciale con il territorio.


La nostra visione e la nostra idea di Empanadas di qualità doveva per forza passare da qui. Il Piemonte, la terra che ci ha accolto, doveva incontrare le nostre ricette argentine per dare vita a quello che siamo noi, argentini di nascita ma piemontesi d’adozione. La decisione di fare le empanadas al forno e non fritte nasce anche da tutto ciò. Difficilmente le cose fritte non sono buone, ma le cose al forno fanno risaltare la qualità degli ingredienti. Scegliere di rifornirsi dai contadini voleva dire seguire la stagionalità di alcuni gusti di empanadas e soprattutto essere consapevoli che dovevamo essere pronti a pagare il giusto per assicurarci di fare una proposta di alta qualità. A fare empanadas sono capaci probabilmente in tanti, a fare empanadas di alta qualità in cui il territorio si vede riflesso nei sapori e in cui due mondi combaciano alla perfezione probabilmente no. Sapevamo che facendo questa scelta avremmo alienato parte del nostro potenziale bacino di clienti ma eravamo sicuri che chi avesse provato le nostre empanadas sarebbe poi ritornato perchè consapevole della bontà e della qualità di ciò che aveva avuto il piacere di assaporare.


Un discorso simile è valso anche per i prodotti quali carni e formaggi. Se da un lato per le empanadas di carne di manzo utilizziamo unicamente Angus Argentino che il nostro fornitore ci fa arrivare ogni settimana, per le carni di pollo e di suino eravamo sicuri che puntare sul territorio era la scelta giusta. É per questo che ci assicuriamo che il pollame che arriva in Alpi Empanadas sia stato allevato e macellato in Piemonte e che sia la salsiccia che il prosciutto siano di provenienza completamente piemontese. Per i formaggi invece si affidiamo alla Cascina Bricco di Carmagnola, da loro prendiamo la Robiola tre latti, la Toma, la Ricotta, il Burro e il Blu caprino. Per la Gorgonzola invece ci affidiamo alla Igor di Novara. Il latte che usiamo invece è Abit, una realtà che riunisce tante cooperative del territorio.


Le Noci sono un’eccezione. Se non sono di Sorrento, il paese del mio bisnonno, sono di Tupungato in Mendoza, zona rinomata mondialmente per il Malbec.


La selezione delle spezie anche è molto curata. Dall’Argentina importiamo l’ajì molido, il pimenton dulce, il cumino e il chimichurri. Per il pepe di cayenna, il pepe bianco e il pepe misto ci affidiamo invece alla Drogheria Rinaldi che è una realtà torinese dal 1890.


Siamo consapevoli che potremmo andare a tagliare sui costi di produzione rinunciando a diversi dei nostri fornitori e scegliendo di abbassare la qualità, ma significherebbe tradire i nostri ideali, la nostra visione e le nostre stesse empanadas. Come molti di voi sanno, Alpi Empanadas è nato per essere un’estensione di casa nostra, un salotto in cui trovarci a mangiare bene e instaurare un rapporto bello tra voi e noi. In Argentina quando riceviamo ospiti a casa “buttiamo via la casa dalla finestra”. Quest’espressione che in italiano ha poco senso significa che non badiamo a spese pur di dare agli ospiti il meglio del meglio. Credo che non sia un caso che tantissimi di voi siano ormai clienti abituali e che chi viene una prima volta poi torna una seconda ed una terza. Se confrontiamo tutte le case di empanadas d’Europa noi siamo al primo posto della graduatoria con recensioni praticamente perfette. Vuol dire che attraverso i nostri ingredienti e attraverso il nostro modo di essere e fare stiamo trasmettendo le sensazione giuste e offrendo un prodotto di una qualità che anche voi percepite essere altissima. Diamo valore al lavoro che fanno i nostri fornitori e se il mio contadino di fiducia mi dice che i datterini vengono 5 euro al chilo e che di spinaci ce ne sono pochi e quindi vengono 6 euro al chilo, non stiamo a trattare al ribasso perchè sappiamo il sacrificio che fanno ogni giorno per portarci i loro migliori prodotti. Tutto ciò ha un valore e crediamo che il lavoro ben fatto vada remunerato come si deve, dare valore al territorio è anche questo, essere consapevoli della bontà del Piemonte e che questa bontà è limitata ed ha un certo prezzo.



Una volta che tutto è in negozio arriva il momento della preparazione. Non starò ad annoiarvi con tempistiche dettagliate, vi basti sapere che di cipolla ne usiamo circa 20 chili a settimana, che di peperoni almeno 5 kili li facciamo fuori, che di spinaci altri 5 chili sono da lavare, preparare e tagliare, che di carne argentina in un periodo normale di chili ne utilizziamo quasi una ventina, che di pollo van via circa 10 chili e che di salsiccia ne sbudelliamo almeno 3 o 4. Ovviamente di cipollotto ne usiamo tantissimo, le zucchine e le melanzane per le opzioni vegane vanno preparate, il porro e la zucca sono da pulire, tagliare e cuocere, i formaggi bisogna tagliarne le forme e insacchettarli seguendo le rispettive normative, ecc. Insomma, dopo le diverse ore dedicate in settimana all’acquisto della materia prima, questa è tutta da lavorare prima di poter cominciare a la cottura vera e propria dei ripieni. Ci sono alcuni che hanno cotture più lunghe e altre meno lunghe ma per darvi un’idea si va dai 30 minuti all’ora e mezza abbondante a seconda della ricetta da preparare. Se per la spesa sono io ad occuparmene ad un 90%, per la preparazione della materia prima e la cottura è la mamma a fare il 90% del lavoro. Sono ore ed ore che passiamo dedicando al lavoro in modo da poter assicurarci che vi stiamo preparando le migliori empanadas che potrete mai mangiare con i migliori ingredienti e con le ricette messe a punto dalla mamma. Sappiatelo che lo facciamo con un piacere enorme. Arriviamo a casa stremati la sera ma felici perché vediamo come il nostro sogno di “empanadizzare” Torino si realizza poco a poco.






Finalmente, una volta che i ripieni sono pronti ed hanno riposato diverse ore in frigo, arriva il momento della preparazione dell’empanada in sé, il momento in cui i dischi di impasto vengono farciti.


Il nostro forno ha una capacità di 4 teglie ed in ogni teglia entrano circa 12 empanadas a seconda di quale si tratti. Ognuna ha una forma diversa (e i più esperti di voi ormai non hanno neanche bisogno del foglietto di riconoscimento) e, a seconda di cosa c’è dentro, hanno un peso medio dopo cottura che va dai 75g ai 135g. Ovviamente quelle di carne peseranno di più di quelle di formaggio che vedranno parte del loro contenuto evaporare alle alte temperature del forno. Questo processo di farcitura, chiusura e cottura delle empanadas dura approssimativamente un’ora, dopodichè, listas! Le nostre empanadas sono pronte da essere riposte nei piatti o nelle scatole a seconda se le mangiate da noi o le portate a casa.


Come avete potuto vedere si tratta di un processo veramente lungo, che richiede molta cura e che viviamo con passione. Tutto è artigianale come vi siete resi conto, dalla preparazione dell’impasto alla preparazione dei ripieni, alla farcitura e chiusura delle empanadas. Il tutto utilizzando prodotti di altissima qualità e dando il meglio di noi stessi per produrre, per adesso, una quantità limitata di pezzi.





Se dopo tutto ciò pensate che pagare 30 euro per una dozzina di empanadas non sia poi tanto caro, allora vuol dire che avete capito esattamente ciò che c’è dietro ad ogni empanada.


Ah, forse avete visto le nostre stories su Instagram e Facebook. Adesso sapete che per avere pronte quattro dozzine di Empanadas ci vanno almeno quattro ore e dieci minuti, ci avevate azzeccato?


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